엑스트라버진 올리브오일로 새우튀김버섯튀김 도전

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엑스트라버진 올리브유 vs 버진 올리브유

이 둘은 모두 압착추출 방식인 점은 같지만, 엑스트라 버진 올리브유가 첫차례 압착유인 반면 버진 올리브유는 첫번째와 두차례 압착유를 섞은것으로 맛과 향에서 약간 차이가 나며 당연히 금액적으로는 엑스트라 버진 올리브유가 좀 더 비싸다. 둘의 가장 큰 차이는 산도차이로 보시면 됩니다. 엑스트라 버진 올리브유는 산도가 0.8 미만인 것을 말하며, 버진 올리브유는 2 미만인 것을 말합니다. 즉, 엑스트라 버진 올리브유는 더욱 순수하고 향과 맛이 진하며, 산도가 낮아 더 건강하다는 인식이 있는 반면 버진 올리브유는 산도가 높아 좀 더 씁쓸하고 과일향이 적은 경우가 많습니다..

산도란 유리지방산이 기름에 얼만큼 있는지를 측정한 값으로, 유리지방산은 산화된산화되기 쉬운 지방산을 설명한다 한국시장에는 대체적으로 이 둘의 구별이 필요없습니다..

퓨어 올리브오일의 비밀

유럽 올리브유 위원회에 의하면, 산도가 2.0 이상인 Lampante 등급의 오일은 질이 좋지 않아 소비자에게 직접 판매할 수 없으므로 정제 올리브유로 정제해서 팔아야 합니다. 정제과정에서 가열을 통해 안 좋은 냄새를 제거하거나 화학적 처리를 통해 높은 산도를 중화시켜 0.3 이하로 조정합니다. 이렇게 제작된 정제올리브유는 원래 올리브오일 특유의 향이나 색, 맛이 거의 남지 않아 소비자에게 직접 팔 수 없습니다.

그래서 이를 판매하기 위해서는 정제올리브유에 압착올리브유를 섞어야 하고, 그렇게 섞은 올리브유가 산도 1 이하가 되면 판매할 수 있습니다. 이것이 바로 혼합 올리브유이고, 이런 경우 압착 올리브유와 정제 올리브유의 비율은 19 아니면 28 정도로 맞춰집니다. 저희가 마트에서 퓨어 올리브오일 엑스트라라이트 올리브오일이라고 판매되는 올리브유 또한 모두 혼합 올리브유를 예쁜 이름으로 포장한 것이랍니다.

올리브유의 산도 acidity

압착 올리브유에서도 엑스트라 버진 올리브오일과 버진 올리브오일로 나뉘게 됩니다.

이들의 차이는 올리브유의 산도 (acidity)에 따른 차이입니다. 산도란 기름 100g 기준 유리지방산(free fatty acid)의 함량의 몇 % 인지를 나타내는 척도입니다. 그렇다면 유리지방산이 무엇일까요? 원래 지방의 구조는 글리세롤 1개에 지방산이 3개 붙어있는 Triglyceride (TG) 구조입니다.

하지만 올리브를 수확해 놓고 오래 보관한 뒤 기름을 짜거나 수확할 때 기계로 수확해 올리브열매에 상처가 많은 경우, 열매 속의 지방분해효소인 리파아제가 활성화되고 이 지방산의 파괴가 일어나게 됩니다. 그래서 지방산이 떨어져 나가 존재하게 되는데, 이를 유리지방산이라고 하죠. 이렇게 올리브오일 속에 파괴된 유리지방산이 많아지면 산도가 높아지고, 그 기름은 산화가 잘 되는 확실하지 않은 기름이 됩니다.

알맞은 용도

다른 오일들에 비해 발연점180이 낮은 버진 올리브오일은 고열로 조리하는 음식에는 좋지 않다고 해요. 버진 올리브오일의 영양성분이 열에 약하기 때문에 열을 가하면 타버리고, 발연점을 넘게 되면 벤조피렌이라는 발암물질이 생길 수 있다고 해요. 대신 과일채소와 함께 먹을 경우 비타민의 영양성분 흡수율을 높여서, 샐러드드레싱 등 열을 가하지 않는 조리에 발사믹 식초와 섞어 활용하는 것이 좋다고 해요. 반면 퓨어 올리브유는 180240 고열에서 튀김 등의 요리에 사용할 수는 있다고 해요. 하지만 특유의 향이 강해서 오직 사용하기 보다.

올리브 열매를 주원료로 하여 생산된 식물성 기름 입니다. 발연점이 낮아 고온에서 조리하는 튀김요리 등에는 적합하지 않으며 가열하지 않는 샐러드나 과일의 드레싱 용도로 사용하기 적합합니다. 올리브 열매를 짜낸 횟수에 따라 엑스트라 버진 버진 엑스트라 라이트 등의 등급으로 나뉩니다.

자주 묻는 질문